张母桥挂面

凡是知道张母桥的人，不管是来过或听说过，一提起“张母桥”，便自然而然地联想起“挂面”。外地人到张母桥，不管趟数多少，都要在朋友或亲戚的带领下，或挎着篮子，或拎着纸箱，亲往作坊间，看着原汁原味的正宗“张母桥挂面”装篮入箱。外地人来吃饭，上最后一道主食，必然点“张母桥挂面”，最后竟形成惯例，只要有外地客人来，好客的张母桥主人，便毫不吝啬地用精致的纸箱装上十来斤土产——“张母桥挂面”送给客人，客人仿佛得到了贵重的礼物一样笑纳。每到腊月，张母桥人家家必备十几或几十箱“张母桥挂面”，以“年礼”送给亲朋作“年货”，或为亲朋代购储备。礼轻情义重，亲朋觉得受到了尊重，主人也觉得面上有光。
　　“张母桥”因有了“挂面”而名声在外，“挂面”也因“张母桥”而独具特色。
　　“张母桥挂面”是传统手工业产品，是“活着的”古代手工业的再现，因其工艺比较简单，自古至今，制作方法没有大的改变，可以说是古代手工业的“活化石”。没有人能说得清楚“张母桥挂面”创制于哪个朝代，也没有人能知道“张母桥挂面”的一代宗师是谁。但张母桥人都知道，他们的祖祖辈辈，从一生下来，便和“挂面”结下了不解之缘，先是用“挂面”招待恭贺其出生的客人，然后在吃面中慢慢长大，最后便是学做“挂面”，把自己变成传承“挂面”行当的链条当中的一环。
　　“张母桥挂面”工艺虽简单，但有关窍门掌握不好也做不出好面。张母桥人不是人人都做得好“挂面”，做“挂面”的主要集中在张母桥村以及周围村的零星几户人家，全镇做得好“挂面”的不超过五十家，而且都是一代一代祖传的“挂面”世家。外地人也有来学做“挂面”的，但由于有关技巧拿捏不准，做出来的面不是煮浓汤了就是味道不正，难以下咽，不好吃。仿佛张母桥产“挂面”，就如同西湖产“龙井”、和田产“璧玉”一样。因此，“张母桥挂面”的品牌就慢慢打响了，人们逐渐觉得“张母桥挂面”才叫“挂面”。
　　其实，技巧并不是要多大的学问，主要是家族日集月累的经验和个人对面的感觉。经验也可以说是一种秘方，是密不示人的，一般不传外人；对面的感觉，就看各人对面的天份，只要你做到了人和面合而为一了，你做出来的面就是最好的上乘“挂面”了。因为每个人的天份不同，所以做出来的“挂面”味感也就不同，就有最好和次好之分。
　　那么，有关技巧主要表现在哪里呢？
　　一是选面粉，要选那种又细又白而干爽的面粉；二是和面，这个比较有讲究，要选地下甘甜的井水，放入适量的盐，天热多放一点，天凉少放一点，盐的多少对面的口感很重要，没有一定经验的人是不好掌握的，然后把面粉渐次加入盛在瓦盆的盐水中和，把面和成橡皮泥一样劲道十足为止，这种功夫也不是一般人轻易学得来的；三是盘条，把盆中的面用特制的刀切成条状，一圈一圈地绕在两根长筷子上，条状要均匀一致，须一刀一气呵成，不熟练不能生巧；四是上架晾晒，把盘好的面一端插入架子上，用双手抓住另一端的长筷子往下拉，把面拽长拽细，这道工序比较费时，拽也有讲究，何时拽何时不拽很有分寸，面的筋骨和柔韧性全在这“拽”上，拽到一定的长度，像细铁丝一样，把筷子插入架子的下端，晾晒干即可，这道工序在当地产生了一个关于贫嘴的著名歇后语：张母桥挂面——搭上就扯；五是下架，面晒干后取下放在条案上，一卷一卷盘成交叉状，一层一层在箩筐里码放整齐，待售。
　　看似简单的工序，却透着深奥的理念，不精明的人难以为之，不具有“张母桥特质”的人也难以为之。“张母桥挂面”就这样在不经意间传播开来，没有广告，没有宣传，凡是吃过“张母桥挂面”的人，都是义务广告员和宣传员，人们吃着地道的手工咸挂面，津津乐道于它的味美、筋道、爽滑和不浓汤，把“张母桥挂面”推向一个又一个远处。值得一提的是，老早的时候，徽商来舒城和张母桥做生意，主食就点“张母桥挂面”，临走装了两大车挂面，以后好长时间每年都要来装两车挂面，随着徽商生意的不断扩展，把“张母桥挂面”推入了大江南北，从此，“张母桥挂面”的名声就更响了。
　　现在，张母桥做挂面的基本上都集中在街道的北街，形成了“挂面一条街”。晴天，放眼望去，北街不宽的街道上，挂面架上扯下来的挂面如银丝般闪闪发光，一爿爿，一片片，又像大海中的千帆，气势恢宏，耀眼夺目，形成一道亮丽的风景。特别到腊月，街道人头攒动，车水马龙，好不热闹。大车、小车、自行车、手提，一箱箱挂面络绎不绝，带着张母桥人的深情厚意，远赴他乡，祝福异乡的客人新年快乐。
　　“张母桥挂面”因是手工制作，产量提高有限，产品虽然供不应求，但家庭的收入跟一般做工的比效果不是很明显。曾经，张母桥人为了提高产量，用机器代替手工做了一段时间，但客人却不买账，便又改为手工制作。面对越来越庞大的供不应求的市场，聪明的张母桥人已经找到了破解产量瓶颈的办法，口感好、品质优的张母桥手工咸挂面正在源源不断地被生产出来，被运往远方，以飨广大宾客的食欲。