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葵阳鱼料

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葵阳鱼料,广西玉林市兴业县特产。

玉林有哪些鲜食特产“坐过飞机”走出家乡的?答案估计不外乎是牛巴、肉蛋之类,然而记者日前在清宁路一家食肆采访时得知,这家餐馆的鱼料便于今年坐过两回飞机,被带到北京、上海。

原来,不但牛巴、肉蛋有老字号,鱼料也有老牌子,这便是兴业葵阳的手工鱼料。

开始就业,便操起祖业

谭鸿烈今年刚刚23岁,本来一直在葵阳镇上协助老爸经营鱼料餐饮店,由于“太多玉林人专门开车来吃鱼料了”,于是一个多月前,他离开老爸“自立门户”,到玉林来开了第一家葵阳鱼料分店。

“阿爷那时就卖鱼料了,老爸也跟着做这一行。”眼下,谭鸿烈已接上了老爸的手。难得的是,他不像有些家里有祖传手艺的年轻人,在外闯荡一番不得志后才回转家里操起祖业,他是一开始就没想过要出外打工,“这门手艺几好啊,既是祖传,又能做出有别于添加剂时代的自然美味。”小伙子年纪不大,见地可不小。

不以品牌论英雄

“阿爷开的店没有店名,直到现在老爸的店也没有。”谭鸿烈直人快语,“以前人人都称阿爷叫四叔,说起四叔饭店,当年镇上没人不知道的。”看来阿爷的名气“恩泽”后人,不具备品牌意识,也不影响生意。每天早晨,他家的店里总聚集着十多号人,场地铺展开来,女的干轻活用剪刀刮鱼片,男的力气大,抡起木槌在青石板上大锤鱼浆,大家哼哼哈哈干得很是起劲,成为镇上一大趣景。

这家老牌鱼料店据说用的大多是大江口的野生白鲮,全手工制作。来玉林开店前,谭鸿烈到城区各菜市打探手工鱼料的制作和价位,结果“手工制鱼料的比较少”,这更坚定了他要发挥手工制作长处的信心。

两个近乎“执拗”的坚持

坚持手工制作,坚持不用添加剂,除此之外,谭鸿烈还有两个近乎“执拗”的坚持。

第一就是坚持“塞钱都不要”。“鱼料并非一年四季都有吃的,只在每年中秋到次年清明这几个月里,鱼的品质比较好,刮出来的鱼肉口感也好。”因此,谭鸿烈为了保持鱼料的品质,这几个月之外的时间,“你就是给我翻倍的价钱我都不会刮的。”而没有鱼料卖的那几个月,店里就靠做其它的餐饮来维持——这点坚持,不是谭鸿烈“首创”,他是从阿爷和老爸那里学来的。

其次便是坚持“浪费”。在生意人眼里,要把用材做到物尽所用,才能争取最大的利润。而谭鸿烈坚持“唱反调”——鱼身上的肉刮下来后,鱼皮和鱼骨头全部丢掉喂鸡。要是换了别人,把鱼皮油炸过,还能卖十几二十元一碟;把鱼骨煲汤,还能增添汤的滋味,省下部分猪骨头钱。

 而这些“盈利”在谭鸿烈眼里不值一提,不是因为他很有钱,而是因为这些东西根本入不了他的眼——“要做就做精料,这些都上不了台面的。”他说。

愿手工鱼料走得更远

除了那些“坚持”,小伙子还有点“傻气”——会在餐前告诉顾客:这两天不起风,鱼料的口感会欠缺一点点哦。

“天越冷,鱼的肉质越好;特别是起风天,刮出来的鱼料口感,啧啧,没得说的。”年初时,有回乡的顾客就是吃了起风天的鱼料,恋恋难舍,让谭鸿烈给他打包几十斤空运到北京。

尽管手工制作产出不大,但谭鸿烈耿直的性子让人愿意相信,他的手工鱼料会走得很远。

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