马场水磨面

马场水磨面，贵州省安顺市普定县特产。
常有喜欢美食的朋友问，你们马场水磨面怎么做的啊，真奇了！既耐煮，水又不稠，口感脆生生的，温润、清新、细腻，余香绵绵，好像还是活的，仿佛要从口中跳出来，拌油的素的都好吃，或蒸或焖皆可口。于是笑答，这不算，如果在水磨坊里自己动手煮着吃，佐以自制的酱，放些自烤的胡辣椒，加些野生苦蒜末，那才叫美呢。友人说快别说了，有空带我们去品尝品尝吧。
马场位于普定西部，西同六枝特区龙场乡交界，北与织金县白泥乡接壤。三岔河自西向东流经马场镇，两条山脉南北相向，横贯东西，围住了一片方圆数近百平方公里的山间土丘，土丘错落有致，登高鸟瞰，溪涧、洼地、田坝相间。这一带地区气候宜人，温差不大，土壤肥沃，人烟密集。普查资料表明，这一带的土壤是普定唯一一片面积较大的紫色砂页土，富含各种有机物，所产大米及小麦均富含各种矿物，营养价值丰富，是普定粮食主产区之一，也是普定最早的优质米生产基地，尤其盛产小麦，所产小麦正是正宗马场水磨面的原材料。
马场境内其他地方所产的小麦，也可以加工成水磨面。但入水一煮，问题就出来了：不耐煮，水稠，入口缺乏弹性，与先于马场水磨面出名的六枝岩脚的水磨面没多大区别。所以，有经验的人买马场水磨面，他一定要马场大河（马场人对三岔河的昵称）沿岸那片红土地上生长的小麦加工的。
马场水磨面的加工，集中在龙潭小河。龙潭小河发源于马场镇内的龙潭村，水质清洌，流量变化不大，沿河人家多用此水酿酒或加工面条。长约五公里的河岸上，如今还保存着七八家水磨坊，当地人又称之为水碾。老人们说，没有电的年月，水碾既用来碾米，又用来加工面条，单说那场景，就比今天的任何加工房还热闹。今天的水磨坊，大都较完整地保存了以前的风格：基础都由大而完整的石板磊成，因长年与水亲密接触，早已生满苔藓。外观上是石头修建，青瓦盖就，里面分三层，风格也在里面。最底层是安装水碾子或水风簸的地方，即动力源；上面两层清一色的木质结构。中间磨面的石磨、面条搅拌机和面条切割机；上面一层用来凉面条。一间水磨坊，就是一户以加工水磨面为生的人家。
加工水磨面，常有钓胜于鱼的乐趣。磨面、和面、剪切面条三道工序，均有讲究。磨面即先将小麦磨成面粉。磨面得用石磨，石磨的石料一般取材于大河底下的水磨石（岩山间的石头做磨盘当属次品）。水磨由水碾子或水风簸带动，转速较慢。水磨石性冷，小麦进入石磨后，温度湿度恰当，受热低，麦质不易受损，磨出的面粉质量高，所做的面条成色、质地均为上等。此外，石磨的齿缝或锋利或钝，磨面速度的快慢，和面时如何处理面粉与水的关系，切割面条的技法要领等等，都有十分的讲究。整个过程，行家操作时，一边拉家常，一边兼顾三个工序。从磨盘边磨面回到面条切割机剪切面条之前，总要认真将手洗净，擦干，轻松虔诚，既游刃有余，又怡然自得，仿佛一曲韵味十足的曼妙舞蹈。如果换成生手，情况就大不一样了：仅仅一道磨面工序，一会儿注意石磨转速，一会儿注意磨盘与木槽之间面粉流量大小，跑上跑下，手忙脚乱，总是不得要领，更别说同时操剪刀剪面条了。就是这么个简单的流程，掌握透少说也得二十年功夫，即使是家传绝技，下一辈也总要假以时日，不断实践，才能参透奥秒。当然，做面条的过程，如果换成电动的机器，一个人一般只能把握磨面或切割面条中的一个环节，其中绝无轻松悠然可言。
水磨面的由来，至今还是个谜。据明朝郭子章《黔记·安顺州属土司》记载，唐太宗贞观四年（公元630年），朝廷置西堡（今马场镇上官寨）为始安县。明初置州，后称古西堡、西堡寨；西堡寨后因与朝廷不和，朝廷曾对其用兵……后称马场。马场唐时为谢氏所有，明后为沙氏所有，沙氏之后，为云盘上（旧称营盘）袁氏所有……当地有文化的老人们说，唐朝之前朝廷就已经管理过马场了，具体地名现虽已无从考证，但是肯定要比“古西堡”这一名称早得多。沙家马场是明朝之后的叫法，就其中的沙土司家，传说就多得说不完。至于水磨面的起源，据说，当年的辖区长官为了解决子民生计，就选择了山清水秀的龙潭小河建起了水磨坊，用来碾米。同时，为了改善和调节驻守古西堡的士兵的生活，碾米坊还增加了加工面条的功能……水磨面加工究竟始于明朝？宋朝？唐朝？这就不得而知了。我们所能知道的是，今天的马场水磨面，质地以云盘村的谢家加工的为最。水磨坊的主人们说，他们如今使用的磨盘，从自己的爷爷的太爷爷时就已经在使用了，最初的厚度至今已没法说清，今天，这些磨盘的厚度已经不及原来的二分之一。哦，那依然吱呀吱呀旋转着的水磨，是否想为人们揭开水磨面那历史和传说间的层层面纱？
可以肯定的是，“马场水磨面”是今人对马场生产的水磨面的美称，那么，马场水磨面的前称应为“水磨面”了。长者介绍，龙潭小河上的水磨坊，墙壁只是近几十年才改成石头修建，以前多为泥土筑就或木板建成。水磨坊中的木质建筑，要比石墙古老得多，而且，房顶最初盖的是茅草，而非火瓦。且不细述了。
正宗的马场水磨面，才下机器时，细腻柔和，掐一截放在鼻畔，深吸一口，顿时清香绵绵。这么柔软的面条，入水煮肯定马上可以食用吧？这又错了，它也是耐煮的。当然，水磨面可用清水煮，可先将所有佐料配备齐全再煮，也可以用不同的火色焖熟，还可以将细碎不易煮的面条与米饭放在一起蒸，做法不一，味道各有千秋，大可因个人喜好而定。只说配齐佐料煮的水磨面吧，那味道就绝非任何广告上的方便面可比。在和制面粉的过程中,若加入不同的食品或佐料，做出的面条色、香、味就各各不一，当然，技法也更为考究。
在普通的马场人家，水磨面是常备之物，既可做主食，也可入菜，一般常用作早餐。不论过去还是今天，水磨面总是比大米的价格高。不同的是，过去，一般人家想吃水磨面，只能是奢望。今天，谁家都可以自己做了。做水磨面，还可以根据个人喜好，或选择做碱水面条，或选择做盐水面条，或者做鸡蛋面条。而不论做成什么样的水磨面，质地较差的，留下自家吃，质地好的，常用来招呼亲友，馈赠远朋。
马场人大都会做水磨面，虽然大家都不是专门的加工者，但至今仍沿袭着这一习俗，且越做越精细。农闲时节尤其是夏天里到水磨坊自己加工水磨面，不仅可以避暑消夏，还可以品味原汁原味的水磨面：煮面条的时候，和风习习，流水潺潺，石磨吱吱，言笑宴宴，锅中水汽缭绕，面条轻轻入水，水，水磨，面条三者的神韵就全了。面条的做工即使未必太好，尽管只有盐、胡辣椒，佐料不全，然而只需轻尝一口，你就醉了，醉倒在水磨面的韵味里，醉倒在水磨吱吱旋转的历史沉酿之中。