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侗乡腌鱼

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侗乡腌鱼,贵州省铜仁市玉屏县特产。
侗乡腌鱼所属中国贵州玉屏。 它用鲜鱼盐腌,用腌汁拌糯米饭调制成腌精,填到鱼腹中去,或者用它涂抹鱼身,然后放入密封容器内100天即是上好的佳品,无论是生煎炒煮,尝起来浓香清爽,鲜嫩可口,其味妙不可言。
侗乡腌鱼,是黔东南侗乡农民以稻田鲤鱼作为原料,经精制加工的传统咸鱼食品,能长期贮存食用。这种腌鱼,风味独特,由咸、麻、辛、辣、酸、甜六味组成,吃起来骨酥肉软,鲜嫩可口,味极鲜美香郁,营养丰富,腌鱼可出桶即食,也可煎食、火烤、炒食,具有增强食欲、生津助消化和健脾开胃之功效。侗乡腌鱼的历史悠久,传说曾作过“贡品”,现在州内外也享有声誉。据传十年以上的腌鱼是治疗肠炎和止泻的特效药。
鲜鱼100千克 颗粒盐15千克 白酒(35~45度)3~5千克 干辣椒面3千克(鲜的12千克) 甜酒糟10千克 糯米饭20千克 花椒粉1千克 生姜5千克 红曲5千克 小茴香粉0.3千克 藿香粉0.2千克 大蒜3千克(切细) 土硝0.2千克
鲜鱼100千克 食盐15千克 干辣椒面4千克 糯米饭25千克 花椒1.5千克 生姜6千克 红曲5千克 小茴香0.5千克 藿香粉0.2千克 大蒜3千克 桔皮0.3千克 土硝0.2千克
腌制工具 1.腌桶:选用硬木条板制桶,外用竹箍箍成上大下小的圆形木桶。桶的大小按需腌多少鱼而定,有腌5千克、10千克、15千克、25千克……不等。桶高0.8~0.9米,口、底直径比例为10∶7。
2.压石:选用表面光滑、中心厚、边沿较薄的卵石作压石,压石重量等于腌鱼重的2/3,但若腌制5千克鱼以内,则所用压石与鱼两者重量相当。
3.压垫板片:即压石下的第一层垫压物,常用禾草、棕树叶、水芋叶、棕耙叶、竹笋壳等编成与离桶口下20厘米处大小的圆形或两个半圆形的垫片(有的也用木板)。
制作时间 一般在农历八九月份,白露以后,天气凉爽,温度适宜,这时选出的田鲤(河里捕的也可以,但其它鱼腌后质量差),壮肥饱满,腌成咸鱼,色泽光亮,质量好。


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