炮台南糖

炮台南糖，广东省揭阳市揭东区特产美食。
炮台南糖是广东潮汕地区汉族传统名点之一。其生产历史已近百年。“炮台南糖”通过各条渠道早已行销省内外，以至港澳地区和东南亚一带。 “炮台南糖”已被推荐入选中国食品杂志社出版的《中国食品》丛刊，跻身于国家级食品行列。
早在上世纪初，古邑揭阳的袍台(今揭东县炮台镇)集市繁荣，商贾活跃，出现了黄乾利、黄名利等10余家饼食作坊。这些作坊既互相竞争，又互相仿效。以精面粉、鲜鸡蛋为主要原料，配以鲜肥猪肉、饴糖、砂糖等，通过搅拌、搓揉、碾磨、热燥等十几道丁序，始创“蛋面南糖”和“豆仁南糖”。产品以制作精工，质醇爽口，肥而不腻，清甜酥脆，清香宜人而受到人们的欢迎，很快销往各地，被誉为“炮台南糖”。
炮台南糖家喻户晓，而“南糖”为何称“南”，恐怕就鲜为人知了。原来，“南”字为潮汕方言土语，即“浇注”的意思。制作南糖时，原始的操作工序是，将预先备齐的干料放进以豆腐膜垫底的长方形的铁盘里，然后将配制好了的稀糊状饴糖料浇注在白铁盘表面的干料上，稀饴糖配以豆仁者为“豆仁南糖”，稀饴糖配以鲜肥猪肉蛋面者叫“蛋面南糖”。顾客需要什么，可以用板刀在铁盘上趁热切割，秤量出售，各家饼食店大多为前店后作坊，往往是供不应求。“南糖”的取名，正是体现了制作工序上“淋注”的特点。
上世纪50年代初，炮台南糖走上工盛时期，驰名省内外，跨进潮汕名产之列。当时，汕头市举办的“潮汕名产商店”展销会，炮台为赶制炮台南糖在会上展销，饼家夜以继日加工赶制，兼程装运，还是供不应求。60年代以后，炮台镇10多家饼食店参加合营，从17岁跟随其父亲制作糖饼、师承祖传生产工艺的黄秉才出任揭阳糖专公私炮台营业部副食品加工厂业务副厂长，对“炮台南糖”进行
了一系列改革，从原始的小铁盘生产改为大木板生产，把散装秤量出售改为块状袋包装出售，把豆腐膜垫底改为糯米纸垫底，从质量上注重延长保鲜期限。改革开放以来，炮台南糖有“红灯牌”、“秉才牌”等商标，厂家、作坊30多家。他们在继承传统生产工艺基础上，又注重吸收中外食品加工生产经验，从选料，配料、质量、装潢、卫生和经营作风各方面提高自己的竞争能力。