海丰甜粿

海丰甜粿，广东省汕尾市海丰县特产美食。

     粿，在海陆丰人生活中有着不可替代的地位。如果节日是串起一年365天的节点，那么粿便是节日的内容和最佳表现形式。海陆丰地区的粿会因为佳节吉旦的不同，其种类造型和制作技巧也不尽相同，即有了“时节做时粿”之说。随着春节的临近，更勾起了儿时对粿的美好回忆和渴望。一年之中，海陆丰人以春节的“甜粿”、“发粿”的制作最为隆重。制作甜粿是个复杂而又漫长的过程，一般需要一天两夜的时间。每到农历十二月廿五、廿六，家家户户便开始做甜粿、发粿，而在这个时候农村过年的气氛也就浓起来了。
    传统的甜粿制作工序是将预备好的糯米粞拿出来称重，一般人员较多的家庭需要30市斤左右，并以一比一的比例配上30市斤红糖。先将红糖适当加水煮成糖浆，使其冷却后逐步渗入已盛进蓝盆（大瓦盆）的糯米粞进行搅拌，直至均匀有黏韧性。这时候尽管外面是寒冬腊月，但室内却一片暖融融。搅拌甜粿浆的大人已忙得满头是汗，其他家人也忙着准备柴火和蒸甜粿发粿的器皿等事项。小孩们则高兴得欢蹦乱跳，偶尔还可偿一口已经煮好的红糖浆。
    在海陆丰地区流传着“甜粿好食粞难舂”的俗语。旧时没有现成的糯米粞，每一道工序都依靠人工完成。冬收之后，家家户户便要选出最好的糯米、粘米进行浸泡，一般粘米浸泡一夜就好，糯米则要泡一两天以上，然后晾干水分，用石碓反复舂。这项工作主要由妇女们完成较多，由于碓间（放置舂碓的半露天房子）较少，往往一条七八十户人家的村子只有一间，舂粞的时间又比较集中，须按顺序排队，通宵达旦逐家逐户进行，再加上舂碓很费工夫，需要五六个人配合，一般都是左邻右舍互相帮忙。固每当到舂粞这个时候的夜晚整条村子一片热闹，舂碓声、狗叫声和妇女们的欢笑声连成一片，小孩们还可跟着大人蹭上一顿久违的甜糯米粥，解解馋。所舂的粞需要反复经过三四遍“筛斗”，粞越精细，做出来的甜粿、发粿才越细腻光滑。
    在搅拌糯米粞过程中，还需要掺进适量的调和油，搅拌的时间大约需要二个多钟头，直至从蓝盆里捞起来的粿浆能顺手滑落才算完成，俗称背带条形状。和好的甜粿需要放置一夜，海丰人俗称“让粞走筋”，也有人叫“醒（饧）面”。目的是让糯米粞中的蛋白质分子充分吸收水分扩张伸展，以达到更筋更弹的作用。第二天早上还要将粿浆重新搅拌均匀才倒入专用的锡盆，再拿到炉灶去蒸。
    “甜粿”是“开年粿”，在大年初二才能解开，寓意来年的日子甜甜美美，人们将甜粿做得是否成功与新一年家庭的运气好坏联系在一起。现在看来是因为甜粿的量过大，一旦在粞与糖的配搭比例或搅拌中方法不当，才很难蒸熟。所以在制作甜粿的时候，便有了一些忌讳。例如不让陌生人、近期参加过丧礼和孕妇靠近，家庭妇女们还要在鼎盖上放置盐米、抹草和一把刀 ，以示辟邪。从这些禁忌我们不难想象，“甜粿”在海陆丰人心目的地位是多么的重要。
    蒸一个30斤粞的甜粿需要一昼夜的时间，在这个过程要不断往锅里和灶里加水和添柴火，还要不时地对粿浆进行搅拌，以让其尽快均匀熟透。而在这个时候，做发粿的工序也开始了。过去，做发粿须用酒饼和面粉事先进行发酵，由于天气寒冷不易发酵，需借助蒸甜粿时大灶的热气“捂暖”。这个过程也非常讲究技巧和火候，家庭主妇们用小量的酒饼加面粉和糖搅拌后，盛在瓦钵盖紧后放置在大灶对面的柴火和谷糠堆里，等待受热发酵，而发酵走筋的时间很难把握，时长时短，稍不注意，因发酵膨胀的面粉浆从钵里冒出来，粘连在柴火和谷糠，弄得一片狼籍。直至蒸熟的甜粿起锅后，再继续蒸发粿。而今，市场上已经能买到现成的发粿粉，商家已将泡打粉和面粉按比例配好，只要按照包装上注明加多少糖和水就好，做发粿更省时省力多了。