压肉

北京门头沟区特产，压肉。压肉是山村农民钟爱的美食，精选猪头肉用文火炖上3个小时，捞出后切块儿，拌上洗净的核桃仁和蒜片，用纱布包好，放进特制的木箱里，用重石压制，12个小时后，炖肉里肥腻的油脂会被挤压出去，肉质因此变得更加紧实。核桃仁和蒜片，给炖肉增加了酥脆的口感和蒜香，让动物脂肪和植物蛋白的美味，巧妙地融合在一起。

压制，让酥软的炖肉紧致、爽口;而冷藏，则让压肉以完美的形态呈上桌面。冷藏后的压肉软硬适中，正适合下刀。一刀下去，压肉的横断面上出现玛瑙般的纹理，切片装盘，蘸上麻油调料，入口酥香脆嫩。

当地制豆腐的传统，给聪明的山里人带来启发，像压制豆腐一样把肉压成块，装坛深埋于背阴地里，密封的环境和低温，使食材得以保存得更长久。压力和时间会让多余的油脂从纱布缝里渗出，留下的，是美味和健康。

　　时间、压力和温度，赋予普通食材特殊的味道，聪明和智慧，也给当地村民带来了丰厚的回报，和谭天花一样，越来越多的村民开起了餐馆，做起了民俗生意，而压肉这一大山深处的美食，也将迎来越来越多的食客。