得心斋酝猪蹄

得心斋酝猪蹄,广东省佛山市禅城区特产美食，佛山名小吃之一。

提起得心斋的酝扎猪蹄，凡吃过的人都赞不绝口，酝猪蹄清淡爽口，醒胃而不腻；扎蹄皮脆肉香，鲜甘可口，吃罢齿缝留香。加上食用方便，不需烹蒸，买回家即可食，所以流传百年仍驰名远近。佛山人宴客，除以鸡做主菜之外，摆上一盘酝扎蹄，算是特别盛情的款待了。

酝扎猪蹄做法

　　其制法不外下面五方面：一是选料，二是剔骨，三是捆扎，四是酝制，五是调味。

　　一、选料：猪脊头肉和精肉

　　得心斋扎蹄讲究用料，要选一些娇嫩的猪手脚，肥肉要选猪脊头肉(取其爽而不腻)，瘦要选精肉，不要带筋膜。

　　二、剔骨：不能将猪皮划破

　　将猪蹄刮洗干净，用利刀从正面自上而下开一条口子，然后将猪腿骨剔出，这个过程必须十分小心，不能将猪皮划破。把选好的瘦肉和肥肉分别切成十厘米长、3厘米宽的薄片，用不同口味的调料腌大约一个小时。

　　三、捆扎：常用水草

　　佛山酝扎蹄有两种形式，一是用整只猪手酝制而成；一是用猪脚开皮，抽去脚筋和骨，再用猪肥肉夹着猪精瘦肉包扎在猪脚皮内酝制。由于两者均需用到慢火煮浸，故得名“酝”，又因第二种形式需用水草扎着酝制，所以称“扎蹄”。

　　四、酝制

　　卤水用60多种材料配置

　　据说厨师会用60多种纯天然材料制成卤水，通过30多道大小工序酝制后，再花30分钟用水草包扎好，才制作出一只扎蹄。即使是熟练的老师傅，一天最多也只能做二十多只。

　　卤水中加入"蛤拐"（青蛙的一种）

　　卤水是用花椒、八角等多种调味而创成。过去，卤水中还加入"蛤拐"(青的一种)，以提高卤水的质显。这样，配制出来的产品，“堪中带爽、肥而不腻、和味甘香”。

 　针刺扎孔：使猪皮胶外溢，口感更好

　　将猪脚放入釜中用慢火酝至八九成熟时，取出针刺(针刺是用针在猪皮外边扎孔。作用是使猪皮胶外溢，吃起来爽口)。

　　五、调味：贴心算好外带路程、时间

　　最后一道工序：调味，得心斋师傅也很讲究。他们设有专柜，制成品放在盆内，用卤水淹着，顾客要多少切多少。如果食品外带，他必问明携往何处，有多少路程，什么时候食用，然后根据这些情况替顾客调好味，等到吃的时候，味道恰倒好处。