叶县烩面

叶县烩面，河南省平顶山市叶县特产。
叶县烩面是一道美味可口的传统小吃。羊肉炝锅，采用优质面粉，细腻光滑，柔软筋香，滑润适口；烩面汤取新鲜的羊排、羊蹄骨，并放多味少许的五香调料熬制而成，肥而不腻，淡而不薄，配上焦香辣椒油，色香味美。享誉周边十几个县市。属风味特色类。
羊肉炝锅，采用优质面粉，细腻光滑，柔软筋香，滑润适口；烩面汤取新鲜的羊排、羊蹄骨，并放多味少许的五香调料熬制而成，肥而不腻，淡而不薄，配上焦香辣椒油，色香味美。享誉周边十几个县市。属风味特色类。叶县烩面的特点在于“炝”。它把鲜羊肉丝扔进锅里炒，嚓嚓声中，羊肉的味道彻底被炝了出来，然后添加高汤，汤沸煮面。炝锅，是叶县烩面最与众不同之处。羊肉的醇香，经炝锅后彻底融进这碗汤里。叶县人在外，总是很自豪地说：“还是俺叶县的炝锅烩面好吃。”游明代县衙，吃叶县烩面，是初到叶县的外地游客足底和舌尖上的梦幻之旅。 一碗肉香四溢、筋道爽口的烩面入胃，那浓浓的炝锅味游走在舌尖，一如叶县人热情、实在的性格，在心头经久不散；香辣的烩面汤里，沉淀下来的是漂泊在外的叶县人心头那浓得难以化开的思乡情结。 与主流的郑州烩面相比，叶县烩面自然有其与众不同之处。烩面是河南名吃。主流的郑州“萧记”“合记”做法是：煮好高汤，烩面下进高汤里，盛出后，汤面上点缀几块羊肉片，彼此不同仅在高汤的熬法。叶县烩面与这种工艺不同，它把鲜羊肉丝扔进锅里炒，嚓嚓声中，羊肉的味道彻底被炝了出来，添加高汤，汤沸煮面。炝锅，是叶县烩面最与众不同之处。羊肉的醇香，经炝锅后彻底融进这碗汤里。叶县人在外，总是很自豪地说：“还是俺叶县的炝锅烩面好吃。”炝锅，是将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，其中的葱、姜、蒜可解腥去邪、增香提味。一道菜肴的味道好坏，炝锅非常关键，以炝锅为特色的叶县烩面更是如此。叶县烩面的炝锅底料是葱、姜，切成细末，易于受热出味。炝锅时油温必须适中。葱、姜均为含有挥发性气味物质，它们的酶活性最适宜温度为30℃~50℃。因此，在炝锅时，锅内下入底油后，油温至30℃~50℃时，下入葱、姜末，通过炝锅的作用使香气充分挥发出来，并融于油脂中，从而使油脂具有强烈的香辛气味，对羊肉起到解腥除异味、增香提味的作用。油温太低，香气不浓，并延长加热时间，引起其他化学变化，达不到炝锅效果；油温过高，使葱、姜骤然受高温而焦煳，使底油色泽变得灰暗，菜肴有煳斑，因而影响质量。 尽管如此，炝锅时仍然要用旺火。只有在旺火情况下，放进炝锅原料，温度才会马上上升，挥发性香气物质才会大量溢出，与油脂相结合，紧接着下入羊肉等主料、配料，从而达到炝锅的最佳效果。 羊油、牛油、色拉油、鸡油都可以作为炝锅油。配菜方面，海鲜和大白菜容易夺味，叶县烩面一般不放，放的是油菜或小白菜。把面端到桌上，真正的老客人是不急于用筷子搅动碗中的面的，而是先闻一下满碗的香味，然后喝上几口清香的羊肉汤，再用筷子搅动碗中的面，挑起面来放入嘴中吸溜开吃。喜欢吃辣椒的还会放上特制的辣椒，这特制的辣椒也是叶县烩面中不可缺少的，它是用羊肉炸出的油和上辣椒面而成，吃起来别有一番风味，配上烩面的味道，那种滋味真的无法比拟，即使一个个辣得满头流汗也浑然不觉，用“过瘾”这两个字来形容最合适不过了。“外地人对叶县烩面的评价是‘炝锅烩面加上青菜和辣椒油，吃着爽口开胃，不腻不膻’。”叶县民族宗教局原局长法国强引用一名武汉籍食客的话说。法国强在任时，曾接待过北京、上海、武汉等地的客人，他们吃了叶县烩面之后，都直跷大拇指，直言叶县的炝锅烩面很有味道，对那股刺激味蕾的炝锅羊肉味印象深刻。关于河南烩面的来历，众说纷纭，坊间不乏民间传说。叶县烩面又是如何产生的？法国强对叶县民间文化素有研究，他经过多方考察发现，在上个世纪70年代后期，叶县回民食堂逐渐诞生出正宗的叶县炝锅烩面，杨文喜等几名匠心独运的厨师将炝锅面的做法和烩面的做法相结合，创造出了炝锅烩面。改革开放后，炝锅烩面被推上市场化的道路，一带二，二传四，叶县烩面就做成了地方特色为何想到用炝锅的方法做烩面？杨文喜解释说，首先，羊肉是绝佳的食疗保健品。羊肉能活腰膝，壮筋骨，厚肠胃，暖中补虚，补中益气，开胃健身。羊肉只有经过合适的烹饪方法才能发挥食补作用，同时为了兼顾口味，还要除其腥膻，于是他们就根据做炝锅面的经验，用葱、姜等常用的炝锅底料爆炒羊肉，解羊肉之腥邪，增香提味，又引入了烩面的做法，创制了独特的炝锅烩面。 杨文喜还认为，叶县烩面是以羊肉的品质（老、嫩、肥、瘦）配以不同火候爆炒出味的，以纯羊骨熬制的汤下面煮熟，加五味料后食用，面中营养丰富，避免了一般羊肉烩面在面煮熟后捞出来直接冲汤造成的营养流失叶县烩面”与“郑州烩面”在主料面粉的做法上一致，都是先把面粉揉成手掌大小的“梭形”面片，然后在上面涂一层香油，饧上个把小时，下面时，用双手扯成一厘米宽、一米多长的长条，下到用羊肉和羊骨熬成的“高汤”里，煮熟即可享用。但具体制作过程却又有所不同：“郑州烩面”是把抻拉成的面条直接下到高汤里面，快起锅时加入熟羊肉、豆腐丝，鹌鹑蛋，粉丝，枸杞等佐料，其特点是营养丰富、味美价廉。每碗在8元左右，男士尽可吃饱，女士则要为打包犯愁。“叶县烩面”则以传统的炝锅而特色鲜明，做法上是先以新鲜的生羊肉，加入葱、姜、蒜、红辣椒等烹炒入味，特七八分熟后再添入高汤，待汤煮沸后再拉面入锅，加入青菜，盛面时再撒上点香菜提味，其特点是汤香肉美、鲜而不膻。而且，叶县烩面与众不同的一点是拌料辣椒上，其熟制过程工艺独特至今仍秘而不宣。