黔西大头菜

黔西大头菜，贵州省毕节市黔西县特产。
“买麻辣脆喽，又香又辣又脆，吃了包你不拽瞌睡”。周五下班，一路小跑赶往菜场给儿子买他最喜欢吃的炒鸡时，我匆忙的脚步被这熟悉的声音叫停了。甘家庄“红脸包”大头菜，我的脑海里跳出了一个脸上有着红色胎记，推着电三轮卖“麻辣脆”的中年男子形象。顺着声音望去，果然是他。想着他的大头菜系列产品味道，特别是那色香味俱全的“麻辣脆”，我咽着口水加快脚步跑到他的面前，兴奋地说：“好几年没吃到你的麻辣脆了，今天终于遇到你了”。边说边夹了一大块往嘴里送，“嘎嘣、嘎嘣”，还是那么脆，还是那么有嚼头，麻辣味还是那么足。
“麻辣脆”系黔西著名小吃，是用黔西大头菜的块根经特殊工艺加工而成，因口味独特，脆劲十足又不失韧性，颜色鲜红，又香又麻又辣得名。其加工原料黔西大头菜属芥菜类，喜冷凉润湿气候，生长在秋冬季节，营养生长期120天左右，有细花叶和大花叶两个品种，其中细花叶品质最好，是加工“麻辣脆”的最佳原料。黔西大头菜营养丰富，种植、加工历史悠久。听老人们说，早在清代，就有种植、加工大头菜的习惯。经检测，黔西大头菜富含硒、锌、钾、铁、氨基酸、VC、粗纤维、蛋白质等营养成分，有提神醒脑、解除疲劳、解毒消肿、开胃消食、增进食欲、防治便秘等功效。黔西大头菜性味辛辣，其叶及块根须加工后方可食用，全身是宝。
黔西属农业大县，是全国580个蔬菜生产重点县之一，境内工业污染少，水资源丰富、水质优良，土壤疏松、肥力较好，秋冬多雾寡日照、气候冷凉，适宜大头菜的生长。同时，黔西大头菜病虫害极少，黔西具有规模化发展无公害、绿色、有机大头菜的优势。但由于没有龙头企业的示范带动，黔西大头菜种植方式以零星种植为主，全县29个乡镇（街道）均有种植，常年种植面积1万亩左右，产量2万吨以上。
黔西大头菜加工方式为家庭手工制作“水盐菜”、“干盐菜”及独特风味小吃---“麻辣脆”。在我的记忆里，农村几乎每个家庭都会种植大头菜，并用其叶及块根加工“水盐菜”、“干盐菜”，用块根加工“麻辣脆”或用叶做“酸菜”。记得上小学时，母亲每年“七月半”都要播种大头菜，经过近4个月的生长，母亲就带着我和弟弟妹妹，边唱“拔萝卜”、“团结就是力量”等歌曲，边快乐地适时采收大头菜。因为超过生长期，大头菜的块根就会因纤维含量增加而且会空心、黑心，失去食用价值。拔完后，母亲用刀把大头菜的须根削去，同时把叶及块根分开。因担心刀会伤了我们的手，这个技术活均由母亲包揽。作为老大的我，在母亲完成这一道工序后，要帮着母亲把已削好的大头菜块根洗干净，并把叶子晾晒起来准备做“干盐菜”、“水盐菜”或做“酸菜”用。洗净后的大头菜块根，待水份干后，被母亲切成细丝，做成“干盐菜”或“水盐菜”存起来，待客人来或过节时，加工成美味的菜肴，供大家享用。不能切丝的边头，就切成片，做“麻辣脆”给我们解馋。因姊妹多，担心起晚了吃不上的我，总会起个大早，第一个品偿母亲的劳动成果，那个麻、辣、脆感，至今难忘。上初中后，因父母亲工作调动，家里不再有土种植大头菜了，母亲也不再做“干盐菜”、“水盐菜”及“麻辣脆”了，想吃时，就给我们买一些加工好的成品，但我总怀念母亲做的那个味道。
黔西大头菜系列产品吃法很多，其中：“干盐菜”或“水盐菜”可以炒肉吃、做汤吃、凉拌吃、蒸腊肉吃等等，我最喜欢的是做汤及凉拌，特别是生病胃口不好时，可让你食欲大增，病也好得很快哟。用大头菜叶做的“酸菜”，特别的脆，是“三天不吃酸，走路打窜窜”的黔西人的最爱，酒后醒来或炎热的中午，能吃上一餐大头菜叶做的酸菜豆汤，那才叫爽。目前，黔西县城周边大头菜家庭手工加工作坊有40多家，部分群众已靠种植、加工大头菜脱贫致富，他们自种、自制、自销，在大头菜的种植及加工方面积累了丰富的经验，很多农户种植、加工、销售大头菜系列产品年收入上万元。大头菜系列产品中“麻辣脆”在省内小有名气，远销贵阳、六盘水、毕节等20多个市、县，“驮子家”、“麻子家”、周家、甘家庄等生产的“麻辣脆”，已成为家喻户晓的“麻辣脆”知名品牌。近年来，黔西县委、县政府高度重视大头菜产业的发展，积极招商引资，热诚欢迎社会各界有识人士前来开发大头菜系列产品，通过合作，把大头菜系列产品打造成“乌蒙山宝毕节珍好 花都口味”的黔西特色农产品。