臭杂肝汤

臭杂肝汤，河南省洛阳市吉利区特产美食。
臭杂肝汤是用牛下水在汤中煮制，气味既有牛肉的香味，又有散发着下水的异香，因鲜香特别，无法形容，故戏称为“臭”，实着闻香诱人，而非闻“臭”生厌。喝一口，汤肥肉纯，异香醇厚。
洛阳的汤太多，喝遍洛阳的牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤、豆腐汤、糊辣汤、丸子汤、牛肉杂肝汤、羊肉杂肝汤、不翻汤后，我惟独觉得每天早上喝上一碗热气腾腾的牛肉杂肝汤，是人生的一大幸事，那个味道呦，略微臭臭的，似乎还香香的，咸咸的，辣辣的，鲜鲜的。在老城，很多人天天记挂着这汤呢。
    洛阳南关的臭杂肝汤，似乎可以注册“原产地保护食品”之类的专利加以保护。究其历史，杂肝汤在清代时洛阳就已有，迄今逾百年的历史了。一种说法是杂肝汤不叫臭杂肝汤，早年这汤都是出力人吃的，因为不讲究吃好肉，注重的是碗里杂碎的量大。古时，盛汤用一个铜制的大马勺在放肉的大盆里取杂肝，一碗汤半碗都是杂碎，故名“稠杂肝”。另一个说法，是说老洛阳人都爱喝一口南关的牛肉汤，那汤是宰杀了整头牛用骨头和牛肉熬制的。不知何时何人把剩下的“牛下水”一锅熬煮了，就诞生了牛肉杂肝汤。
    杨灿军家的“老字号原南关牛肉杂肝汤”在我这个“老喝家儿”认为，在洛阳可称的上是味道“独一份儿”。杨灿军的母亲吴雪花今年50多岁，原先是老城南大街“朝阳饭店”的工人。1987年“朝阳饭店”倒闭了，一家人面临没饭吃的尴尬境地。吴雪花带着家人先后卖过豆浆、稀饭、油条、包子、馄饨以及酱肉，后来她找出了最后一次从饭店离开时，经理给她的牛肉杂肝汤的配方，从1990年开始，开起了臭杂肝汤店。
    杨灿军是吴雪花的二儿子，主要负责熬汤。杨灿军的一天是从凌晨3点多开始的。熬汤是件辛苦的事情，要将百十多斤的“牛下水”中的心啊、肝啊、肺啊、大小肠啊等等内脏，放到大锅里用开水焯一遍，这道程序做好了，汤的纯净就有了保证。然后，把焯过的“牛下水”放到1.2米高、80公分粗的熬汤大锅中，大火煮，小火熬，3个多小时后，把熬汤大锅中的油撇起舀到铁桶中，这种油叫做“撇汤油”，是调制杂肝汤的必要原料之一。
    调制杂肝汤的铁锅连着熬汤的大锅，打开熬汤锅下面的一根铁管的闸门，滚烫的清汤流到大铁锅中。调制杂肝汤时，把“撇汤油”、牛油、辣椒油舀到汤锅中化开，再放入用大料、盐、味精混合的调料，一锅臭杂肝汤就调制成功了。锅台边，小老板杨灿军的二姐和媳妇各站在一大锅热气腾腾的锅边，水泥台案上搁置着二大盆葱花，还有二大盆心、肝、肺、大小肠等杂肝底肉，以及二大盆辣椒和一摞摞的“放心碗”。俩个人接票、舀汤手脚麻利。如果在冬天，多半在舀汤时，还要用热汤焯一遍碗中的杂肝底肉，舀汤、倒汤再舀汤、递汤，一环扣一环，一个是顺手，一个是左撇子，看她们俩人舀汤，仿佛是一场舀汤秀的表演。
   “老字号原南关牛肉杂肝汤”几经搬迁，现在九都东路校场街口的店址，是从洛八办搬过来的。洛八办也有一家牛肉杂肝汤店，是从九都路与金业路口搬迁而来，女老板叫王雪琴，和吴雪花一样都曾经是“朝阳饭店”的工人。王雪琴家的杂肝汤从形、色、味上是另一种特色，汤稠了些、汤色重了些、味道又多了点臭味。杨灿军家的汤，十几年来在熬制时不断摸索改良配方，味道更能被大众所接受。如果去喝王雪琴家的杂肝汤后坐公交车，时尚漂亮的女士们躲得远远的。可不是吗，喝过了臭杂肝汤，满嘴都是臭臭的气味！
    一年四季除了春节歇业三、五天，每天早上不到7点种，杨灿军家人和雇请的杂工就开始忙碌了。老板吴雪花在前台卖票，一碗臭杂肝汤卖二元五角钱，还有三元、五元的，“老喝家儿”一般是买五角钱的豆腐丝或者是热水中煮熟的老豆腐。即便一样是喝臭杂肝汤，有人喝“洛八办”附近的杂肝汤，有人喝老城区原老区委旁边的杂肝汤，还有人喝老集的杂肝汤店。九都路校场街口的“老字号原南关牛肉杂肝汤”生意尤其火暴。每天上午从六点多一直营业到下午一点多，一天卖一千多碗，店里卖的配汤吃的小油旋饼常常供应不上。食客开着小车或者坐公交车、骑电动车、自行车从四面八方赶来，妇孺老少一应齐全。双休日更热闹，队排的长上的，整个店坐满百十个人，场景蔚为壮观！
    洛阳的臭杂肝汤斜怪的很，只在老城区开，如果在别的城区开了一准生意冷清，据说九县也没有杂肝汤店。小老板杨灿军说常喝杂肝汤养人，而且杂肝汤能解酒。杂肝汤轻轻淡淡的臭味很是让人感到神秘，其实并不是由牛的五脏六腑经过发酵而来。什么原因导致汤中有点臭臭的味道，原来在于熬汤的时候，“牛下水”自然产生的“脏气”，跟臭豆腐的制作完全不同，这就是秘密所在了。
    南关的臭杂肝汤在洛阳是名小吃，曾经有外地游客来洛阳旅游时拿着杂志找上门来品尝，原来是一位“老喝家儿”写了篇介绍洛阳牛肉杂肝汤的文章发表在全国发行的《饮食与健康》杂志上。2006年，“老字号原南关牛肉杂肝汤”还引来了河南河南卫视记者前来采访，播出后声名大震。信不信有你，赶明儿个也去来一碗臭杂肝汤品咂品咂？！