潮式卤鹅肝

潮式卤鹅肝，广东省省潮州市特产美食。
　　从潮州挑选地道的黑沙鹅，因普通肝脏略硬，而它比法国鹅肝还要润滑，但并不油腻，对改善血液循环、软化血管有帮助。此家餐厅注重卤味，特以潮州卤水制作，是一款绿色食品。
　　　有一句叫“有肝无肠，有肠无肝”的潮汕俗语，是养鹅业者总结出来的生产俗谚，意思是肥肝和肥肠两者不能兼得。原来每当鹅在凌晨被宰杀的时候，如果业者想获得较肥的鹅肝，在前一天晚上就要让鹅吃饱(当然也有强迫灌喂的，但时间极短)，而这时只能得到又小又薄的鹅肠。相反如果想获得又肥又厚的鹅肠，宰杀前就不能给鹅喂食，相应地得到的鹅肝也会又硬又小。
　　潮式鹅肝的传统吃法都是卤制。卤鹅肝香而不腻，与法式煎鹅肝和鹅肝酱相比可说是各有千秋。在此基础上，我还融合了潮菜传统烟薰鸭脯的冷薰技艺和现代分子烹饪的烟薰技术，创新出一种烟薰鹅肝。这种鹅肝吃起来肥腴味浓，脂香满口，齿颊留香，回味无穷，而且不用蒜泥醋佐食，跟红酒等任何酒均可搭配，是一款深受喜爱的创新潮菜。