洲心烧肉

洲心烧肉，广东省清远市清新区特产美食。
  城市和人一样,也有记忆,因为它有完整的生命历史。一代代人创造了它之后纷纷离去,却把记忆留在了城市中。承载这些记忆的有老街、老字号、名人故居……
　　洲心,一个被称为清远未来CBD的街区,如火如荼的建设将在这里开展。拆迁重建,新旧交替,不过转瞬。一颗生长在家门前的大榕树,一个烧了几十年猪肉的大炉子,一座骑楼书店,一排火桶房……
记忆从味蕾开始
　　咬一口皮薄酥脆的烧肉,肥而不腻,香味浓郁在口腔……每天早餐以烧肉送粥,对于清远人来说,不仅仅是味蕾上的记忆,而且是沿袭在岁月之中的生活方式,永远难以割舍。
何家烧肉
　　何家人凌晨2点多就开始准备烧肉。
　　起梅肉、剔骨、撒盐、撑起、刷蜜糖、贴纸、下炉……仿佛是一种古老的仪式。大约30平方米的火炉房里,墙壁上附着岁月留下的烟熏黑色,厚重如夜色。63岁何程光和儿子何仲强,熟练地完成每一道工序,无需过多的语言沟通,火炉房里除了火炉里不时冒出烧柴的声音,肃穆如夜。30多年来,何程光每天凌晨都在火炉房里,重复着同样的动作,日复一日,毫不懈怠。
　　在洲心街,有十几户人家操持着这一传统行当,占据了洲心旧墟市场一条街的大部分档口。他们大都有几十年的光景。洲心何家烧肉创始人何茂于清朝道光20年开始烧制,至今已有170年历史,其烧肉工艺,目前已传承了六代人。何程光是何家第五代烧肉传承人,他的儿子何仲强顺理成章成为第六代传承人。
成就美味
　　每天凌晨2点多,杀好的生猪送到火炉房时,柴火已经在炉子里燃烧,冒起袅袅炊烟。
　　“起梅肉”是烧猪的第一个步骤,将猪下水以及猪身上口感不好的肉剔除干净,同时要保持整只猪身上的肉厚度相当,薄了容易烧焦,厚了又烧不透。第二步是剔骨,猪身上除了排骨,其他大骨头都要剔出来。
　　撒盐,是烧猪极为关键的一步,一头100斤的猪大约要用3斤盐。盐是烧猪最重要的调味品,“广州的烧肉用五香粉、八角等香料,太平镇用南乳来烧,破坏了鲜肉原有的清甜。”何程光深知,原汁原味是洲心烧肉出名的重要原因。
　　炉里的柴变成碳,炉壁的砖头已经变红,盐焗十分钟再涂上一层蜜糖的猪就可下炉了。烧猪整个过程要出炉两次,第一次要看看烧的成色如何,第二次要看哪些地方不够熟,调整位置,哪些地方熟透了,要贴上白纸,避免烧焦,然后回炉。
　　洲心烧猪,从杀猪到烧猪出炉,需要用一个通宵的时间。
　　何家人曾尝试用电、用煤来烧制猪肉,始终不及用柴火烧制的味道。100多年来,柴火烧肉已成为洲心烧肉品牌不可或缺的一部分。
　　在漫长的时光中,烟火的味道和故土、乡情、念旧、坚忍等等情感和信念混合在一起。这些味道,已经让人们分不清是一种滋味,还是一种情怀。味蕾的记忆中,人们所念念不忘的,不一定非得是盛宴华筵,更多的时候,敝帚自珍的一碗粥、一碟烧肉,便可让人沉醉。
烧肉传承
　　在何程光看来,烧肉这一工艺不必担心没人传承,然而要达到将食物转化为美食的境界,要经历诸多挫折,激发最大的智慧。何家从来没有正式收过徒弟,但他们很大方的将祖传秘方传授给他人,不过很少人可以达到他们的境界。
　　在何家人看来,后来学做烧肉的人中,梁镜昆算是做得最好的。
　　梁镜昆原以卖猪肉为生,到了80年代,在洲心旧墟市场,卖烧肉的档口逐渐多了,生意也越来越好。于是他产生了学做烧肉的念头。
　　一只烧猪,从撒盐到出炉,几道工序看似按部就班,其背后却有着很深的门道。
　　“烧肉不单单是一种食物,或一种买卖,它是洲心的老传统,不能敷衍。”梁镜昆至今已经做了30多年烧肉,对这一传统工艺有着深厚感情。
变迁中的守候
　　清晨,何家的7只烧肉新鲜出炉,弥漫着烧肉的香气。订货的商家分好猪肉,各自运往自家档口、餐厅。
　　在何家烧肉的火炉房门口,燕湖新城道路建设项目又开始了新一天的工程,中间一条不到两米宽的水泥路隔开了洲心塘坦村与新项目工地,隔不开的是新城往旧村的扩张。
　　何家的火炉房也在燕湖新城项目的范围内,面临征地拆迁。乡村要变成城市,恐怕没有条件烧肉了。“柴火没有地方堆放,烧肉会冒烟也不行,用电烧只怕没有原来的味道。”何家人商量着,再找一个别的乡下,再建一个火炉,再继续烧肉。