阳山麦羹
麦羹，广东省清远市慢山县特产美食。
麦羹在阳山人的生活中扮演着重要的角色,阳山人的饭桌上常免不了要放上一盆金黄色的麦羹。在阳山,麦羹可以当粥亦可以当饭,阳山人渴了喝一口麦羹,饿了喝一口麦羹,闲暇无事也会喝一口麦羹。阳山的一些家庭一早便煮上一大盆麦羹,全家男女老幼一天当中不时要喝上一口麦羹解解嘴馋。而随着当地旅游业的发展,阳山麦羹也成为外地游客到阳山必尝的美食。
昔日救命粮今天成了餐桌宝
说起阳山麦羹,还得从当地盛产的玉米说起。玉米,阳山人称之为包麦。玉米在阳山种植的历史已有260年。阳山县志记载,自清乾隆12年玉米传入阳山后,便成为与水稻、番薯并列的阳山三大粮食作物。
阳山地处石灰岩山区,山地多、田地少,适宜于玉米生长,故种植面积和产量都较大。解放初至上世纪70年代中期,阳山玉米的种植面积在13万—14万亩,占全省播种面积和总产量的三分之一,是当时广东玉米生产的大县。进入上世纪80年代,玉米种植面积曾经扩大到16万多亩。由于大面积种植杂交良种,并且培育出含有本地农家玉米血缘的“阳单82”品种,单位面积产量不断提高,1993年总产更达3万吨以上,成为阳山玉米生产的最高峰时期。近年来,虽然种植面积有所下降,但每年的种植面积仍然保持在11万—12万亩之间。
而阳山麦羹,正是以玉米为主要原料制作而成。阳山地区种玉米盛行,也让麦羹走进了千家万户。麦羹虽然看似平常,却是阳山人的至爱,喂养了一代又一代阳山人。解放前至上世纪70年代后期,阳山的农民以玉米为主粮,在经济困难时期,地处石灰岩山区的阳山农民过着“餐餐麦羹无餐饭”的生活,以麦羹度过艰难的岁月。改革开放以后,当地的生产力得到快速发展,人民生活水平不断提高,农民吃上大米饭已不成问题,但是每天食谱中仍离不开麦羹。
昔日的救命粮成了今天的餐桌宝,今天阳山的不少人家仍然天天煮麦羹,喜爱麦羹那芳香的气味。无论是老人还是年轻一代,都对麦羹有着特殊的感情。在阳山,从农村到县城,从普通家庭到酒楼食肆,无一处没有麦羹,成为阳山县独具一格的美食。可以说,麦羹在阳山不仅是一种美食,更是一种绵延了200多年的文化。
营养丰富的“黄金食品”
阳山人喜食麦羹,因为它有着独特的口感。阳山麦羹入口细腻、润滑、香甜、鲜美,即便食用时不添加任何调料,人们也可以喝出层次丰富的美味来。所谓美食的标准:“有营养、能保健、富特色、高品位、享口福、心舒畅”,阳山麦羹完全符合这个美食标准。
阳山人爱喝麦羹,也因为它是一种“黄金食品”,带给当地人强身健体的益处。在阳山县的山区,由于长年吃麦羹,那里的姑娘多数脸色红润、皮肤细滑。麦羹的主要原料玉米浑身是宝,以营养成分多样而著称。有研究表明,在所有主食中,玉米的营养价值和保健作用是最高的。专家对玉米、稻米、小麦等多种主食进行了营养价值和保健作用的各项指标对比,结果发现玉米中的维生素含量非常高,为稻米、小麦的5-10倍。除此之外,玉米还含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素、核黄素、维生素等营养物质。
现代保健教育专家齐伯力教授曾强调:老玉米是“黄金作物”,美国医学会作了普查,发现美国的印第安人没有一个患高血压,没一个患动脉硬化。经研究发现,就是因为印第安人以玉米为主食。“我这么大岁数了,还依然体力充沛、精神饱满、声音洪亮、底气十足,而且脸上没有皱纹。什么原因?喝玉米粥喝的。”齐伯力所说的玉米粥,便是阳山人常吃的麦羹。
美味来源于传统工艺
阳山麦羹好吃,其美味来源玉米品种、水的选择以及烹调方法的讲究。要制作出上好的阳山麦羹,玉米品种最好选择阳山农家品种“大暑麦”,并用当地的山泉水调制。而最传统的制作麦羹的过程,也是阳山人特有的制作方法:先用石舂将玉米粒的表皮舂掉,将玉米粒舂成既有粉、又有小粒的混合粉。然后将玉米粉用冷开水调和,再倒进沸腾的水中,随之加入一种阳山人称为“灰水”的液体(一种植物碱),用文火熬两个小时左右即可。
麦羹流传在阳山县境内,目前仍保持着传统手工制作及烹调方法的只有江英镇坑边村。在坑边村,阳山麦羹传统制作手工技艺世代相传,无论是八旬老人,还是中青年一代,几乎都熟知阳山麦羹的做法。随着时代的发展,阳山其他地区的人们制作麦羹的方法已经有所改良:用机械代替手工制作,用高压锅快煮代替文火慢熬等。传统中所采用的工具石舂,现已经所剩无几。
虽然现代制作在加工玉米方面改用机械,现今的阳山麦羹仍然在最大程度上保持传统的加工工艺和方法,从而保证了麦羹尽量不失往日的口感。另一个令阳山麦羹优胜于别的地区的同类产品的原因,还在于煮麦羹的水。阳山地形、地貌、地质独特,造成了阳山地区的饮用水质有别于其他地区。许多人到阳山品尝过麦羹后,忍不住会捎带一些当地的麦羹粉回去,还向当地人请教了麦羹的做法。而拿回去后煮出来的麦羹总没在阳山吃到的美味。而一些阳山人到外地谋生,每逢返乡也会带些麦羹粉回去。奇怪的是做法不变,麦羹粉也是正宗的阳山玉米粉,但怎么也煮不出家乡麦羹的味道。原因很可能就在于煮麦羹的水有所不同。
传统美食变身特色商品
麦羹是阳山的传统名特产品,代表着一种美食文化。近年来,阳山县不断加大对麦羹的内在价值和文化资源的发掘、保护与宣传,希望在政府的带动下,把麦羹发展成为当地特色商品,让麦羹走出阳山。2006年,阳山县针对麦羹文化制定了五年保护措施:2007至2008年,通过征集实物、整理资料,为阳山麦羹建立完整的档案；2008至2009年,向外推广、宣传阳山麦羹,让阳山之外的人对麦羹有一定的认识。2009至2010年,提高麦羹知名度,树立品牌效应；2010至2011年,弘扬、保护麦羹文化、普及提高意识。通过阳山县政府的努力,阳山麦羹已经被列入2009年清远市第一批非物质文化遗产名录,阳山麦羹成为“福地清远”的著名美食。今年,阳山县还将继续为阳山麦羹申报广东省非物质文化遗产。
在阳山政府的规划中,阳山麦羹绝不仅是当地人餐桌上的一道家常食物,而是欲建立和推广麦羹饮食品牌,深度挖掘麦羹外在价值和内在价值；抓住清远市发展农业产业化的机遇,进一步加快阳山麦羹产业化进程,做好做大麦羹的经济效益“蛋糕”。阳山政府部门希望通过政府的带动,通过招商引资、技术合作等形式开发阳山麦羹,让“福地清远”的著名美食变成“黄金”美食,为当地百姓带来增收致富的福音。
