鲊海椒

鲊海椒，贵州省遵义市道真县特产。
    鲊椒味道独特、开胃健脾、压火消气，而且是猪肉、蔬菜的最佳配料。鲊海椒的制作有两种：一种是玉米鲊海椒，一种是糯米鲊海椒。两种蚱海椒的制作方法都一样，只是玉米面和糯米面的区别，且都离不开主要的原料即辣椒。这里笔者主要介绍玉米鲊海椒的制作方法。先将新鲜上等红辣椒用剪刀剪去蒂柄，用清水洗净，放在木盆中用特制的砍刀把辣椒砍细，砍碎辣椒时，要放入适当的食盐、花椒、大蒜、生姜一并砍碎。然后将上等玉米用石磨磨成粉面，用筛子筛去皮和杂质，再将砍细的辣椒与玉米面按照二分之三或多一点的比例均匀搅拌，即辣椒二分、玉米面三分或多一点的比例搅拌，拌成的样式带红且干燥为止(糯米则不用磨粉直接放入搅拌)。这时将事先准备好的陶瓷罐洗净，装入拌好的生鲊海椒，尽量装实。然后用桐梓树叶或棕树叶、芭蕉叶等树叶均可，密封好坛口，再用篾条卡住坛口，倒置于盛有清水的钵内。七至十天即可食用。刚濮的前几天因罐内需要大量水份。钵钵里的水容易吸干，主人应及时观察，随时补充水份，只要勤换钵里的水，这种鲊海椒可在罐内保持多年不变味，它的吃法多种多样，常见的有蒸熟炒着吃和直接炒着吃，就是将鲊海椒取出来，在煮饭时蒸熟，用油炒，炒至鲊海椒发黄，加适当食盐，放入适当葱花启锅食用，炒着吃最好是加上野葱，味道更香。另一种是“蒸扣肉”，把鲊海椒用来作“扣肉”的底料。方法是将“三线肉”经过烧、洗、煮、油酥皮背后，切成薄片，整齐地装在“土巴碗”里，把鲊海椒放在肉的四周压实，掺入适量卤水(特制的一种油汤)、白糖。放在蒸笼里用铁锅蒸煮，蒸熟后的扣肉再一次倒碗，这就是延席上的主菜“大扣”了。蒸扣肉的鲊海椒吸取了扣肉的所有精华，它比扣肉更好吃；还有一种吃法，鲊海椒拌青菜叶，当地人们把它叫做“鲊海椒菜”，如胃口失调，不想进食时，吃上一顿，会大开胃口。它的菜名源于煮出来的形状，色泽尤如喂小猪仔的玉米粥，又被人们称为“猪儿菜”。它的煮法是选较好的青菜或白菜叶，洗净后切成细丝，放在锅里与水一起煮开，当水开时取鲊海椒适量放入菜中一起煮，煮时要不断的搅拌，以防止鲊海椒在锅里生锅成团，当煮熟时放入适当的食盐、猪油或植物油即可食用，这种菜肴吃起来别有风味，越吃越想吃，使人不肯放碗筷。还可将鲊海椒用作炒肉片的佐料，叫“鲊海椒炒回锅肉”。方法是将肥肉片放在锅中煎炒，肉片炒成碗状时，放入鲊海椒，再加入适当清水，盖上锅盖，小火煮约2分钟，煮干水份为止，再放入生姜、大蒜、花椒、食盐、葱等佐料启锅食用。这道菜既油不腻，既酸不过余，集香、辣、酸于一体，吃起来叫人回味无穷。