广东肠粉

广东肠粉是一种米制的粉食，由粉皮、馅料、酱汁、配菜四部分构成，色白如雪，皮薄如纸，馅嫩汁香，是广东最为有名的特色小吃之一，尤以广州老西关一带的肠粉最为有名。

一、简介

广东肠粉即我们平日里所说的肠粉，亦称布拉蒸肠粉、卷粉、拉粉或者猪肠粉等，名字虽多，东西都只有一种。广东肠粉是一种米制的粉食，由粉皮、馅料、酱汁、配菜四部分构成，色白如雪，皮薄如纸，馅嫩汁香，是广东最为有名的特色小吃之一，尤以广州老西关一带的肠粉为甚。

二、广东肠粉的历史

广东肠粉历史悠久，早在清朝初年就有“广州府县，喜食肠粉”的说法。据清《广州府志》记载，乾隆三下江南之时，经武汉过长沙，在三湘大地吃多了辣味，上火口舌生疮，寝食不安，遍寻生鲜美食而不得，适大臣纪晓岚在侧，进言说广东人喜食的肠粉生鲜嫩滑，不上火又爽口。乾隆闻之大悦，即移驾广州，老西关一带的名厨受命做肠粉进贡，乾隆一见即喜，连吃三碗，大赞广东肠粉味美肉鲜，因此肠粉又有“三碗仍觉鲜”之说。

清末战乱，广州几易其主，老店名厨纷纷北上或西迁，盛行数百年的肠粉也随之衰落，留下的小店所做之肠粉或者材料不齐或者手艺不精，味道大不如前。直至民国中期，广州泮塘荷仙馆的师傅在搜寻前人古法的基础上，对肠粉的粉皮馅料乃至酱汁都做了大量的改进，研制出更加美味的肠粉，使广东的肠粉发扬光大，成为闻名全国海内皆知的广东特色美食。

三、制作广东肠粉的原料

制作广东肠粉的原料非常考究，从皮到馅再到酱汁配菜，无一不是精选而来。好的才料才能做出好的肠粉，因此食客如果想要自己尝试制作广东肠粉，那么，一定要把握好每一种有料。

我们知道广东肠粉就构成而言分为皮、馅、汁、菜，这每一部分都是需要特产的原料。

1、粉皮所需原料：老包米（存放半年以上的精选大米）500g，清水600g，小麦生粉50g，开水一壶，少量花生油。

2、馅料所需要原料：精瘦肉，萝卜干，豆角，鲜笋，葱花，蒜泥、食盐、白糖。（肠粉馅料多种多样，跟饺子馅一样按个人喜好，瘦猪肉、牛肉、海鲜皆可入馅，这里只按平常人家一般配用料举例。）

3、酱汁所需原料：香菇、八角、茴香、生抽、食盐、鱼露、生姜沫、鸡精、生粉、蜂蜜等。

4、配菜所需原料：生菜或其它生蔬皆可。

四、广东肠粉的做法：

（一）制作肠粉粉皮

1、泡米：取老包米500g倒入盆中，加入600g清水，拌匀，浸泡三至四小时；

2、磨浆：将浸泡过的老包米放入磨浆机中进行打磨，注意控制出浆速度，不宜过快，以保证米浆质量为首要。（磨浆一般采用广东肠粉机，打出的米浆细滑匀称，很适合做肠粉，市场也有打磨好的粉米卖，可买回像做包子皮一样伴清水做肠粉皮。）

3、拌浆：取小麦生粉50g倒入磨出的米浆中，加少量清水拌匀；

4、冲熟浆：从拌好的米浆糊中取出十分之一，用开水冲烫，沥去水后制成熟浆；

5、冲生熟浆：将未用开水冲烫的生米浆与熟浆混合，加入适量精盐拌匀；

(二）制作肠粉馅料

1、瘦猪肉剁碎，萝卜干、豆角、鲜笋皆切成细丁；

2、将剁碎的瘦肉与各菜丁混合；

3、加入葱花、蒜泥、少量食盐、白糖后拌匀。

（三）蒸肠粉

1、取蒸肠粉用抽屉，在抽屉上加少许花生油（也可用烧鸭油代替）；

2、取适量拌好的生熟浆倒到抽屉上，均匀摊开成皮，厚度以2.5毫米为宜，不超过3毫米；

3、取适量拌好的馅料置于肠粉皮上，摊平；

4、开温火加热三到五分钟，再开旺火蒸一分钟左右；

5、用肠粉专用铲子把肠粉从前到后，或者从后到前起屉，置于瓷碟中。

（四）制作肠粉酱汁

1、锅中倒入适量清水，取香菇、八角、茴香、生姜沫放入锅中，开火加热；

2、水温至60至70度时倒入适量生粉、食盐；

3、水煮沸后加入适量生抽、鱼露、蜜蜂，旺火煮两至三分钟后加盖换文火熬二十至三十分钟；

4、加入少量鸡精，搅拌后关火，将汤汁倒出即为肠粉酱汁。

（五）制作肠粉配菜

1、取生菜（或其他菜蔬，切成十至十五公分长的条状；

2、清水煮沸，切条的生菜放入锅中，翻滚十至二十秒即可。

（六）上粉

1、取生菜两条，分置瓷碟中的肠粉左右两侧；

2、取温酱汁适量，均匀淋于肠粉及生菜上；

3、趁热将肠粉端到桌上，备客人食用。

五、广东肠粉的特点

广东肠粉盛名远播，作为天下第一美食城广州的招牌菜品，自然也是别有特色。

就外观而言，广东肠粉第一个特征点是白。因为采用精选的老包米磨浆蒸制，广东肠粉较其它米类粉食更显白嫩。好的美食要有好的卖相，皮白似雪的广东肠粉，见之及能让人生津，游客或美食家们，少有不立即坐下尝上一碗的。

除了白之外，广东肠粉第二个特点就是皮溥如纸。我们知道，蒸制肠粉时冲生熟浆过程中最重要的就是控制粉皮的厚度，一般而言粉皮只有2至2.5毫米，远低于北方饺子皮的厚度。皮薄，肠粉内的馅料才能得到充分的加热，并且粉皮上的米浆味与馅内的肉香可能互相融合，尤其是在淋上酱汁后，鲜美的酱汁可顺利的透过薄薄的皮层，顺利渗透到馅料中，使酱汁的鲜香得到最大的发挥。

广东肠粉第三个特点就是口感鲜香嫩滑。广东肠粉的鲜香主要因为酱汁的鲜甜以及粉皮的米香和馅料的肉鲜，而嫩滑，最生要的是生熟米浆的完美混合与冲制。所以但凡品尝过广东肠粉的食客，无一不是对其大加赞赏的。

六、广东肠粉的种类

广东肠粉依其外外形的不同和制作工艺的差别，可以分为多种多类，就目前市场上受众欢迎程度而言，最主要的是两种，一种是布拉肠粉，另一种是抽屉式肠粉。布拉肠粉和抽屉式肠粉有什么区别呢？所谓布拉肠粉，是在制做时将米浆放在布上蒸制，食用布拉肠粉，主要是品尝馅料。而抽屉式肠粉是放在抽屉式的工具上蒸制，肠粉味道主要来源于粉质与浇淋的酱汁。

此外，因为地区的不同，在制作工艺与选择食材上也有区别，所以按地区来分广东肠粉又分为：

广州肠粉，以西关一带最正宗，广州各茶楼、夜市均有。

潮汕肠粉，制作时一般在米浆皮上打上鸡蛋，馅料里除了猪肉、牛肉，还要加上潮灿菜脯丁。

丰顺肠粉，在广东丰顺县，人们把肠粉叫“捆粄”，是丰顺标志性的小吃。

七、广东肠粉的营养价值

广东肠粉主要以老包米浆、鲜肉、生鲜蔬菜及酱汁构成，选料精细，肠粉不但味道独特，还特别具有营养价值。据科学测算，广东肠粉含有丰富的蛋白质、定粉、各种维生素以及对人体有益的微量元素，食用广东肠粉，不紧饱腹，还不会上火，提供非常丰富的营养成分。

八：广东肠粉机

广东肠粉机是现今普遍使用的用于制作广东肠粉的全自动化或半自动化机器，可一条龙地完成肠粉的全部加工过程。

广东肠粉机一般使用煤或燃气作为燃料，下面为燃料桶、搅拌打磨机、蒸炉，上方为抽屉式蒸笼。

广东肠粉机种类繁多，有广州肠粉机、潮汕肠粉机、丰顺肠粉机，以及布拉肠粉机，抽屉式肠粉机，猪肉肠粉机，牛肉肠粉机等。目前市场上广泛使用的广东肠粉机是抽屉式肠粉机。

广东抽屉式肠粉机一般按抽屉下方燃料桶及蒸炉的形状分类，主要有圆形抽屉式肠粉机和方形抽屉式肠粉机。

广东肠粉机使用方便，效率也高，一般只要三到五分钟时间即可出炉一次肠粉。

广东肠粉机的价格按照功能及抽屉容量的大小而不同，市场上小店家一般使用的广东肠粉机售价一般在一千元左右。

广东肠粉机如何使用呢？一般购买肠粉机时都有使用说明书，里面对肠粉机的使用方法和注意事项都有详尽的介绍。

广东肠粉机生产肠粉时成本多少呢？按照机器大小不同，生产的费用也大有不同。按目前市场上普遍使用的千元左右价位的肠粉机来算，每小时的燃料费用及其他损耗费用总计在10元左右，当然，长时间使用的肠粉机因磨损严重，燃料消耗较大，成本会升高。

九：广东肠粉去哪里吃？哪里的广东肠粉最好吃？

毫无疑问，天下第一美食城广州绝对是吃肠粉最好的城市，而广州哪里的肠粉最有名最好吃呢？

下面推荐几家广州较有名的肠粉店，一共14家广州有名的肠粉店，备游客们选用。

1、新联肠粉店:广州最地道的肠粉店之一，虽然店面比较小，但历史悠久，每天都有大量食客光顾，须要排队才能等到自己的位置。

地址：广州市荔湾区多宝路88号（上下九商业区内)

营业时间：07:00—17:00

人均消费：0—30元

2、源记肠粉店：源记肠粉店是广州制作肠粉的老字号，至今已经有十几年的历史，历久不衰，每天从早到晚，店里都是进进出出的食客，生意非常火爆。

地址：广州市荔湾区华贵路93号

营业时间：o7:00—22:00

人均消费：0—30元

3、穗银肠粉店：广州肠粉老店，曾用名“银记”，以牛肉肠粉闻名广州，深受食客喜爱。

地址：广州市越秀区东川路94号

营业时间：07：00—0：00

人均消费：0—30元

4、雄记肠粉店：广州有名的肠粉店，价格实惠，每到中午附近的学生都会赶来吃肠粉，味道纯正，价格亲名。

地址：广州市越秀区文明路24号

营业时间：07:00—21:00

人均消费：10—20元

5、美味香美食店：近年较有名的肠粉店，以肠粉和艇仔粥最为有名，味道正宗、地道。

地址：广州市荔湾区宝华路42—44号。

营业时间：07:00—22:00

人均消费：0—30元

6、泉记肠粉店：广州老字号肠粉店，以布拉肠闻名全广，肠粉滑嫩，味道鲜美。

地址：广州市越秀区越秀南路162号

营业时间：07：00—22：00

人均消费：0—30元

7、雄辉肠粉店：近年来广州较有名的肠粉店之一，肠粉地道，深受好评。

地址：广州市越秀区东华西路306号

营业时间：08:00—22:00

人均消费：0—30元

8、银记肠粉店：创建于是1958年，是广州最出名的老字号肠粉店，以鲜美正宗的布拉肠闻名港澳，香港美食家蔡澜曾来品尝并赠书。牛肉肠粉和鲜虾肠粉是银记的招牌菜。

地址：广州市荔湾区文昌北路345号

9、大可以肠粉店：广州有名的肠粉店之一，肠粉品种繁多，味道纯正，顾客络绎不绝。

地址：广州市越秀区中山六路将军西泮园街12号

营业时间：08:00—21:00

人均消费：0—30元

10、华辉拉肠：广州肠粉名店，酱汁配方独特，自制的酱油略带甜味，淋上肠粉非常入味。

地址：广州市荔湾区长寿路217号

营业时间：07:30—22:00

人均消费：0—30元

11：生记肠粉：跟银记一样，也是广州有名的老字号肠粉店，广州老一代市名记忆里美食名店，肠粉非常好吃。

地址：广州市荔湾区多宝路宝庆街19号

营业时间：07:00—21:00

人均消费：0—30元

12、米坊肠粉王：近年来兴起的新店，装修考究，服务周到，肠粉的味道也值得一赞。

地址：广州市海珠区前进路33号兰亭颖苑首层

营业时间：07:00—23:30

人均消费：0—30元

13：明记肠粉店：历史跟银记、生记一样悠久，几十年的老店了，肠粉的水准一流。

地址：广州市荔湾区龙津西路72号

营业时间：07:00—21:00

人均消费：0—30元

14：森记小食店：店如其名，是家小店，但店虽小，肠粉味道却非常正宗，价格便宜，深受附近居民的喜爱。

地址：广州市海珠区同福东路宝玉直街2号

营业时间：07:30—18:00

人均消费：0—20元